Ardo piskat edatea ona dela frogatu dute ikertzaileek, bihotzeko arazoak saihesten laguntzen duelako. Hara non hasi den jendea ardoa botika moduan edaten! Baina botikatzat hartzen duenak ez du gustukoa ardoari nahasten zaion kimika; ahalik eta garbiena nahi du. Gurean, bai Errioxan bai Nafarroan hasiak dira bodega batzuk era horretako ardoak eskaintzen. Gehientsuena Alemania aldean saltzen omen dute, hala ere.

Herri xeheak badaki ardo eskasek kimika gehiago izaten dutela, baina agian ez daki zein den sobera izaten duten osagaia: anhidrido sulfurosoa. Enologoen ustez, produktu hori neurri batean beharrezkoa da zapore oneko ardoa egiteko. Gaitzetatik babesteko eta oxidazioa saihesteko ere balio du. Hori gabe, ardoa ozpintzeko arrisku handia dago, bestalde. Osasunaren Mundu Erakundeak, ordea, ez du produktu hori begi onez ikusten. Neurriz kanpora -egunean kiloko 0,7 mgtik gora irentsita- toxikoa dela gogorarazten du. Gauzak horrela, erakunde horrek eskatu du gehigarri hori ahalik eta gutxien erabiltzeko. Era berean, gomendatu du jendeak ez dezala egunean 20-30 mgtik gora irentsi.

Ardogintzan ari direnek badakite gehigarri hori neurrian erabili behar dela. Eta saiatzen ari dira ahalik eta gutxien erabiltzen, batez ere maila handiko ardoetan. Baina erabilera gutxitzeko, mahatsaren kalitatea zaindu behar da izugarri. "Ardo ekologiko esaten dioten horrek eta kalitatezko ardoek ez dute alde handirik ardoa egiteko moduan. Biek mahats ona erabiltzen dutenez gero, sulfuroso gutxiago behar izaten dute. Dena den, ohiko bodegetan sulfuroso gutxiegi erabiltzeko beldurra izaten dute, azido azetikoa sortuko ote zaien edo" dio María Jesús Gutierrezek. Madriletik Biasterira etorri da biologo-enologo hau bertako bodega bati ardo ekologikoa egiten laguntzera.

Legez, ardo ekologikorik ez dago. Europako Batzordeak ez du oraindik arautu ardogintza ekologikoa. Mahats ekologikoari buruzko irizpideak, berriz, finkatuta daude. Beraz, ardo ekologikorik ez, baina mahats ekologikoarekin egindako ardoa bada. Eta izen horrekin banatzen dute ardoa. Mahatsa da hortaz ardo horren oinarri nagusia.

Garai bateko nekazarien antzera Biasterira baino lehen Mendabiara joan ginen, Abel Suberbiolaren mahastietara. Nafarroako herri horretan, haren aita izan zen mahatsa Errioxako bodegei saltzen hasi zen aurrenekoetakoa. Eta seme-alabek mahats ekologikoa saltzen diote Biasteriko bodega bati, mahats beltza, tenpranilo motakoa. Mahatsondoak fruituz leporaino josita zeuden, pisuarekin piskat okertuta, han izan ginenean. Izan ere, uzta-garaia aste horretan bertan zen hastekoa. Pozik zegoen Abel, urte ona izan baitute: uda bero eta lehorra, gaitzik ez azaltzeko erremediorik hoberena. Ekoizpen aldetik, berriz, batzuetan baino gutxixeago, lehorte-piskat jasan baitute mahasti batzuek.

Abelek labur-labur azaldu zigun mahats ekologikoa zertan den: "Garai bateko nekazaritza bezalakoa, nire aitak orain 50 urte egiten zuenaren antzekoa da hau". Lurra kimikak kutsatu gabea behar du. Autonomia bakoitzak badu erakunde bat hori frogatzen duena. Baina lurrak jatekoa behar du, bestela pobretu egiten baita. Ongarri kimikoen ordez, ongarri ekologikoak erabiltzen dituzte. Mendabiar honek, adibidez, oilo-zirina eta mahats-patsarekin egiten du ongarria. Mahasti berri baten ondoan dauka pilatuta, azaroan zabaldu zain. Belarrak kentzeko era ere garai batekoa da: aitzurra. Lan nekosoa, baina herbizidena baino garbiagoa.

Mahatsa, bestalde, erraz jo dezake gaitzak. Oidiuma eta mildiua dira gaitzik zabalduenak. Oidiumaren kontra sufrea botatzea badute nekazari ekologikoek, eta mildiuaren kontra kobre sulfatoa eta antzeko beste gai batzuk. Baina beti ere ahalik eta gutxiena botatzen dute, premia dagoenean. Abelek, adibidez, aurten bitan bakarrik sulfatatu behar izan ditu mahastiak, eguraldi ona izan baita. Produktu sistemikorik, berriz, ezin dute erabili. Gaitzen kontra, beraz, beste irtenbide batzuk bilatu behar, besteak beste, landarea bera indartzea. Mendabiar honek aurten osin-salda bota die landareei. Baina, Nafarroako Biolur-eko zenbait kidek -Nekazari ekologikoen elkartea da Biolur- beste produktu batez ongi hitz egin diote, azeri-buztanaz. Eta hurrengo urtean belar horrekin egin nahi du aproba.

Gero uzta-garaia dator. Hainbeste hilabetetan samur-samur zaindutako mahatsa erraz honda daiteke edonola jasotzen bada. Horregatik, ahal dela, senideak eta mahatsa biltzen trebatutako mendabiarrak hartzen ditu Abelek. Eta erremolkeak erdi-hutsik uzten ditu. Mahatsa zapaltzen bada, bodegara ez da onik iritsiko. Eta gero han kimika gehiago erabili beharko dute. Ohiko ardo hoberenetan ere beste hainbeste egiten dute: mahatsa kontuz bildu eta kaxa txikitan eraman, batere zapaldu gabe.

Biasterin María Jesús Gutierrezek, Kalifomiako Davis unibertsitatean ikasitako enologoak, azaldu digu ardogintza ekologikoaren nondik-norakoa. Lehendabizi mahatsa aztertu behar dute ondo, mikaztasun-maila egokia duen eta. Bodegara iristen denean, berriz, mahatsa usteltzen hasia dagoen ikusi behar dute. Eta ez dute onartzen mahatsaren %10a hondatua badago.

Bi gehigarri bakarrik erabiltzen dituzte ondoren: azido tartarikoa eta anhidrido sulfurosoa. Beste produktu batzuk ere erabiltzen dira, baina ardoak bukaeran bi horien arrastoak bakarrik izango ditu. Beste guztiak edo desegin edo kendu egiten dira. Azido tartarikoa, mahatsak berez duen osagaietako bat da. Baina, lurralde beroetan, azido-maila ahultzen denez, azido hau eransten zaio. Ardo ekologikoek, dena den, besteek baino gutxiago daukate, ardo beltzek litroko 0.5 gramotik behera.

Anhidrido sulfurosoak sortzen du kezkarik handiena. Ohiko ardoei behin baino gehiagotan eransten zaie: muztiotan, irakiteko momentuan eta ontziratzerakoan. Ardogintza ekologikoan, berriz, analisiak egin ondoren, premia ikusten denean nahasten zaio, eta ahalik eta gutxiena. Ardo beltzak bukaeran ezin du guztira litroko 70 mgtik gora izan; kabak 50ean du muga; eta zuriak 80-100. Arau hauek, dena den, Espainiako CRAE erakundeak orain urte batzuk finkatu zituenak dira. Europako Batzordeak ardo ekologikoa arautzen duenean, hortik gora edo hortik behera joko duen? Hori ez omen dago garbi.